Páscoa: 4 receitas de brigadeiros feitos pela doceira Juliana Motter

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— Era inspirador, transformar esses pequenos afazeres numa fonte de renda, uma verdadeira alquimia. Desde pequena quis seguir os passos dela. Como não tínhamos dinheiro e eu gostava muito de fazer brigadeiro, nas festas da escola, sempre levava de presente brigadeiros caseiros e as crianças começaram a me chamar de maria brigadeiro. Era um bullying que acabou virando a minha marca — diz Juliana em entrevista ao GLOBO.

A menina dos brigadeiros cresceu, se formou em jornalismo, mas nunca abandonou a sua paixão pelo doce. Sempre que podia tentava experimentar ingredientes novos e mudar a receita.

— Até pouco tempo, não se ousava mexer na receita do tradicional doce de criança: achocolatado, margarina, leite condensado e granulado. Mas eu sabia que tinha futuro ali, que ele poderia se transformar em um doce para o paladar adulto, com algumas singelas mudanças — explica.

A mudança de chave ocorreu com o falecimento da mãe. A perda a fez ver que ela estava seguindo por um caminho que não queria no jornalismo. Motter então fez um curso de gastronomia para aprender técnicas e se aperfeiçoar no assunto e começou a ter contato com ingredientes, como chocolate belga, pistache, baunilha e avelã.

Em vez de preparar os doces que os professores sugeriam, ela aprimorava seus brigadeiros.

Após fazer alguns testes em festas de filhos de amigos, decidiu abrir seu próprio negócio e assim nasceu, na garagem de sua própria casa, a primeira loja Maria Brigadeiro.

Uma das grandes características da Maria Brigadeiro é a qualidade na produção da matéria-prima. Juliana tem um acordo com uma fábrica de pequeno porte na Bahia que produz o cacau de forma artesanal, que cresce na mata fechada, com sombreamento natural. O chocolate é todo produzido por ela e é feito com 100% da manteiga de cacau, ou seja, não tem gordura alternativa, corante e conservante. A massa do brigadeiro é feita com chocolate 75% cacau, o que faz ele ter menos açúcar. E o leite condensado que ela usa, é o mesmo caseiro que a avó dela a ensinou fazer aos seis anos de idade.

— Não se trata de gourmetizar o brigadeiro, mas acabar com o preconceito de que ele é um doce para criança. Essa imagem dificultou o ingresso do doce em outros lugares, como num casamento, por exemplo. Brigadeiro feito com carinho sempre fica bom, eles têm uma energia que encanta qualquer um — diz.

Hoje a doceira conta com uma loja charmosa de sucesso em Pinheiros, em São Paulo, de onde saem mais de 12 sabores diferentes de brigadeiro, entre eles: maracujá, fava de baunilha com cookies, doce de leite, coco fresco, limão e cupuaçu. Juliana, entretanto, não pensa em crescer porque não quer perder a “qualidade e essência”.

— Meus brigadeiros são todos feitos na hora. Nunca vendi um brigadeiro do dia anterior — orgulha-se.

Há muitas teorias sobre o surgimento do brigadeiro, a versão mais divulgada é a de que o doce teria se popularizado em um contexto político: mais precisamente nas eleições de 1945, no processo de redemocratização do Brasil, após a ditadura do Estado Novo. Um dos candidatos que disputava as eleições presidenciais era o brigadeiro Eduardo Gomes, da União Democrática Nacional (UDN) e seu slogan de campanha era “ vote no brigadeiro que é bonito e é solteiro”.

Comitês de senhoras da sociedade carioca promoviam encontros em prol da candidatura do brigadeiro galã e serviam um docinho ainda anônimo, feito com leite condensado, achocolatado e margarina, e confeitado com chocolate granulado. A guloseima teria caído no gosto das eleitoras de Eduardo e ficado conhecida como o doce do brigadeiro. O político perdeu as eleições, mas o brigadeiro herdou — e honrou — a sua patente, se tornando um dos doces mais emblemáticos da culinária nacional.

A pedido do GLOBO, Juliana Motter selecionou 4 receitas de diferentes sabores do doce para fazer em casa durante a Pascoa. Confira:

Rende: 30 unidades

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado (395G)
• 1/2 lata de creme de leite (150g)
• ½ xícara de chocolate intenso picado, com mínimo de 70% de cacau (45g)
• 1 colher (sopa) de cacau em pó (6g)
• 1 pitada de sal

Para confeitar: 100g de chocolate ao leite em raspas

Modo de fazer: coloque todos os ingredientes em uma panela média, de fundo grosso, e misture com um batedor de arame. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone, por 8 minutos ou até desgrudar do fundo da panela. Transfira imediatamente o brigadeiro para um recipiente untado com manteiga, para interromper o cozimento. Cubra com plástico filme e deixe a massa descansar na geladeira. Com as mãos untadas com manteiga, faça bolinhas de brigadeiro de 12g e passe em raspas de chocolate ao leite. Sirva em seguida em forminhas de papel número 4.

Rende 30 brigadeiros

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado (395g)
• 1 colher (sopa) de manteiga com sal
• raspas da casca de 1 limão cravo
• ½ lata de creme de leite (150g)
• calda de limão cravo (receita abaixo)

Para a calda de limão:

• 20 ml de caldo de limão cravo peneirado
• 20 g de açúcar

Para confeitar: 100 g de chocolate branco em raspas

Modo de fazer: prepare a calda de limão: numa panela pequena, coloque o caldo de limão e o açúcar e leve para cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, ou até reduzir. Apague o fogo e reserve. Numa panela média coloque o leite condensado, a manteiga e leve para cozinhar em fogo baixo, mexendo com uma espátula de silicone até ferver, por cerca de 5 minutos.

Adicione o creme de leite e continue mexendo, fazendo movimentos circulares com a espátula, até a massa de brigadeiro engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela, de 8 a 10 minutos). Para saber se está no ponto certo de enrolar, faça o teste da espátula: pegue um pouco de massa com a espátula, levante e solte, ela deve cair em blocos.

Desligue o fogo e misture a calda e as raspas de limão. Transfira o brigadeiro para a travessa e deixe esfriar na geladeira por pelo menos 1 hora, coberto com filme plástico. Unte as mãos com manteiga. Com uma colher de chá retire uma porção de brigadeiro e enrole formando uma bolinha de aproximadamente 12 g. Passe cada brigadeiro nas raspas de chocolate branco e acomode em forminhas de papel número 4. Sirva em seguida.

Rende: 30 brigadeiros

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado (395g)
• 1 colher (sopa) de manteiga com sal (20g)
• ½ lata de creme de leite (150g)
• 2 colheres (sopa) de leite em pó integral (20g)

Para confeitar: 100g de leite em pó

Modo de fazer: dissolva o leite em pó no creme de leite e reserve. Numa panela média coloque o leite condensado, a manteiga e leve para cozinhar em fogo baixo, mexendo com uma espátula de silicone até ferver, por cerca de 5 minutos. Retire do fogo e adicione o creme de leite com o leite em pó e misture bem com um batedor de arame até incorporar bem à massa. Volte a panela ao fogo e continue mexendo, fazendo movimentos circulares com a espátula, até a massa de brigadeiro engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela – isso leva de 8 a 10 minutos).

Para saber se está no ponto certo de enrolar, faça o teste da espátula: pegue um pouco de massa com a espátula, levante e solte, ela deve cair em blocos. Desligue o fogo e transfira o brigadeiro para uma travessa untada com manteiga e deixe esfriar na geladeira por pelo menos 1 hora.

Se tiver tempo, o ideal é deixar o brigadeiro na geladeira de um dia para o outro, para aderir melhor o confeito. Enrole os brigadeiros: unte as mãos com manteiga e com uma colher de chá pegue uma porção de brigadeiro e enrole formando uma bolinha de aproximadamente 15 g. Passe cada brigadeiro no leite em pó e acomode em forminhas de papel número 4. Sirva em seguida.

Rende: 30 unidades

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado (395G)
• 1/2 lata de creme de leite (150g)
• ½ xícara de chocolate intenso picado, com mínimo de 70% de cacau (45g)
• 1 colher (sopa) de cacau em pó
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1 colher (chá) de cardamomo em pó
• 1 colher (café) de cravo em pó
• 1 pitada de sal

Para confeitar: 100g de cacau em pó