Wesley Batista nunca teve um plano B sobre que profissão seguir. Ainda na infância, apaixonou-se pelas panelas. Aos 9 anos, ajudava a família a cozinhar; aos 17, entrou na primeira cozinha profissional; e, hoje, aos 30, comanda uma equipe de 20 cozinheiros no Nonno Cantinetta (@nonnocantinetta), casa italiana no Brasília Shopping.
E não era qualquer cozinha. Tratava-se do tradicional Gero, de São Paulo, que acabara de desembarcar em Brasília, com uma filial no Shopping Iguatemi. "Quando pisei na cozinha e vi o chef de dolmã e chapéu profissional, sabia que ali era o meu lugar."
Prestes a completar 18 anos, o rapaz entrou de cabeça naquele universo. "Nas minhas folgas, pedia para ir ao restaurante só para ficar observando o chef trabalhar. Ficava ao lado dele, olhando a montagem dos pratos", recorda-se. O então chef da casa, Roney Peterson, logo percebeu o potencial de Wesley e deu a oportunidade de ele trabalhar na massaria, praça central do restaurante, espécie de coração da casa.
Aprendeu a preparar nhoque, ravioli, fettuccine e todos os tipos de massa tipicamente italiana. E contou com os ensinamentos do chef Josué Barcelos, que, assim como Roney Peterson, tinha vindo de São Paulo especialmente para implantar o Gero na capital. "Eles apostaram em mim, e eu abracei a oportunidade." Tanto que, quando Barcelos voltou à capital paulista, Wesley assumiu a praça.
Novos desafios
Inquieto, logo partiu para um novo desafio, trabalhar na Pousada Inácia, hotel de luxo na Pousada dos Veadeiros, onde assumiu o posto de sous chef. "Foi durante a pandemia, época em que a Chapada estava lotada, porque as pessoas não podiam viajar", recorda-se. Lá, a cozinha era comandada pelo chef Marcelo Riella. "Era uma pegada franco-italiana. Marcelo com sua experiência na gastronomia francesa, e eu na italiana. Usávamos também muitos ingredientes do cerrado."
Foi um pouco mais de um ano de aprendizado. Mas, como ia ter um filho, decidiu voltar para Brasília. Começou a atuar como consultor. Ajudou a montar o cardápio do Papà Cucina, primeira casa do restaurateur Carlos Rodrigues e outros dois sócios, com quem Wesley tinha trabalhado no Gero.
Em seguida, também atuou como consultor na implantação do segundo restaurante da rede, o Babbo Osteria, no Terraço Shopping. Quando o grupo abriu a terceira casa, o Marie, Wesley foi trabalhar com o chef Manoel Mendonça, um expert da culinária francesa. "Foi uma excelente escola, principalmente para aprimorar a gastronomia francesa."
No menu, alguns sucessos absolutos, como o filé à parmeggiana e a paleta de cordeiro, que servem a família, e a bisteca fiorentina. À noite, o Nonno oferece pizzas especiais, as pizzetas, em formato oval e com fermentação natural. Entre os sabores mais populares está a de molho branco trufado com cubos de filé. "Logo que abrimos as portas, a casa lota. Durante o dia, há muitos encontros de negócios e, no fim de semana, muitas famílias", comemora Wesley.
A experiência franco-italiana do chef rendeu o robalo ao molho belle meunière com risoto de limão. O prato cuja receita Wesley compartilha com os leitores da coluna, o polvo grelhado com fettuccine ao alho e óleo, também é sucesso garantido. Há também a aposta em pratos clássicos, como contrafilé a cavalo.
Polvo grelhado com fettuccine ao alho e óleo
Ingredientes
200g de polvo
20g de alho
70g de massa fresca
50g de fundo de alcachofra
20g de farinha de trigo
80ml de molho (madeira, vinagrete ou outra opção leve)
200ml de vinho branco
1 cebola
1 ramo de alecrim
2 ramos de tomilho
Salsinha a gosto
Sal e azeite a gosto
Modo de fazer
Cozinhe o polvo a 160ºC, por uma hora e meia, com a cebola, o alecrim e o tomilho e pouco sal. Deixe esfriar e, em seguida, em uma frigideira com alho e óleo, grelhe por aproximadamente 5 minutos de cada lado. Acrescente o vinho e deixe evaporar.
Em outra frigideira, doure o alho e acrescente a massa pré-cozida. Jogue salsinha.
Corte a alcachofra em cubos, empane em farinha de trigo e frite submersa em óleo quente.
Monte o prato com a massa, o polvo, a alcachofra e um pouco de molho de sua preferência.
